Ngày 25 tháng 02 năm 2013

THỰC HƯ CÀ PHÊ CỨT CHỒN

            Mồng 6 Tết Quý Tỵ, đi Nha Trang chơi, ghé thăm cô cháu đang bán ở một cửa hàng cà phê Trung Nguyên ở đầu cầu mới..Lúc về được biếu một Kg Cà phê và khoảng 100gr Cà phê Cứt chồn bột.
          Sống ở xứ Cà phê gần 60 năm nhưng thực tình chưa bao giờ uống lấy một ly Cà phê Cứt chồn dù từ nhỏ đã nghe đến danh tiếng của nó..Cà phê Cứt Chồn đã là một truyền thuyết có thật ở không riêng Ban Mê Thuột.
          Tín đồ cà phê trong nước nhưng  ngay cả cư dân thủ phủ cà phê là Buôn Mê Thuột, Dak Lak cũng ít ai dám mạnh miệng tuyên bố họ đã được mục sở thị hoặc thưởng thức cà phê chồn thứ thiệt.
           Hiện nay, Cà phê Trung Nguyên đã sản xuất thương hiệu cà phê chồn của riêng mình với tên gọi Weasel. Mỗi kg cà phê Weasel có giá 3.000 USD, cao hơn nhiều so với Kopi Luwak của Indonesia, được rao dưới 600 USD một kg.
           Ở trong nước, với mức giá "trên trời", cà phê chồn vẫn là khái niệm xa lạ với đa số người dân, có chăng họ mới chỉ có cơ hội nếm cà phê chồn "hương liệu". Một tín đồ ghiền cà phê là anh Trung Hiếu (Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết đã uống phải cà phê chồn nhái khi vào các quán trưng biển "Cà phê chồn" hoặc được bạn bè biếu và không thấy có gì đặc biệt, thậm chí mùi vị còn khá tệ. "Nhiều quán in tên 'Cà phê chồn' trong menu, giá cao lắm cũng chỉ vài chục nghìn đồng một ly nên tôi biết ngay là đồ dỏm", anh nói.
           Sở dĩ cà phê chồn Việt Nam đắt vì quy trình sản xuất cầu kỳ và hoàn toàn thủ công", đại diện của Trung Nguyên giải thích. Khác với Indonesia, những người sản xuất cà phê chồn tại Việt Nam không nuôi nhốt chồn và ép chúng ăn cà phê sẵn có.
             Một trong những lý do khiến cà phê chồn ngon vì con chồn thường chọn ăn quả ngon lành, chín mọng. Chồn bị "cưỡng bức" ăn hạt cà phê sẽ cho ra sản phẩm không được như chồn ngoài tự nhiên. Đội ngũ chồn ăn hạt và "sản xuất" phân hiện sống hoang dã rải rác khắp vùng Tây Nguyên như Buôn Mê Thuột, Kon Tum, Đắc Nông, với số lượng không nhiều như trước do nạn săn bắn.
           Nguyên liệu thô được thu mua với giá từ 1 đến 10 triệu đồng mỗi kg (tùy thuộc vào chất lượng hạt cà phê, thành phần lẫn trong phân) từ nông dân, thương lái. Sau đó, Trung Nguyên tiến hành sản xuất với nhiều tiêu chí cầu kỳ như thời gian từ lúc chồn cho ra sản phẩm đến lúc bắt đầu chế biến không nên quá 24 giờ, tiếp đến hạ thổ (đưa xuống lòng đất) 343 ngày. Khâu hạ thổ này rất quan trọng để cà phê phân rã vỏ một cách tự nhiên, thay vì dùng máy tách như thông thường.
            Sau khi trải qua các công đoạn cầu kỳ như trên, cà phê Weasel có giá lên đến 3.000 USD một kg. Gói nhỏ 250g được bán ở 750 USD.
           Tuy nhiên, kể cả những người có tiền cũng khó mà mua cà phê chồn Weasel vì mỗi năm Trung Nguyên chỉ sản xuất được từ 40 đến 50 kg. Do đó, sản phẩm này hiện chưa dành xuất khẩu mà chỉ bán ở số lượng nhất định theo đơn đặt hàng của các khách hàng VIP.

Cà phê Chồn
Chồn ăn hạt cà phê ngoài tự nhiên sẽ cho ra những hạt cà phê thơm ngon hơn cà phê từ chồn nuôi nhốt. Ảnh: amusingplanet.com

              Thấy cũng khó là cà phê chồn nguyên liệu được thu mua từ người nông dân, thương lái trong vòng 24h là phải chế biến ngay. Và chắc chắn một điều là lượng này không nhiều và liên tục. Vậy thì cứ thu mua đến đâu thì chế biến luôn đến đấy?
            Chẳng lẽ sản lượng 40-50kg/một năm được tích luỹ từ những đợt chế biến nhỏ lẻ như vậy? 
           Có lẽ đây là tuyệt chiêu khi quảng cáo thương hiệu đến bạn bè thế giới, vì hình thức quảng cáo thì mỗi một doanh nghiệp có một cách riêng..
.           Với gói cà phê cứt chồn được tặng, tôi không tin đó là Cứt chồn chính hiệu , có chăng là mùi hương liệu.
         Vào  những năm trước kia , lúc đó chồn rất nhiều. Vào mùa thu hoạch cà phê, chồn lựa ăn những hột chín nhất. Nhưng  thấy nó ăn đã khó (nó thấy mình tới gần là chạy mất rồi) chứ đừng nói tới việc nhìn thấy nó xả để mình hốt sản phẩm thải của nó để mà xử lí trong vòng 24h. Hồi đó, thông thường một mùa cà phê 5 hecta cuối mùa , hốt phân chồn cỡ gần 1 kí, mà lúc lượm phân đã khô rồi chỉ cần cầm hạt cà phê bóp nhẹ là đã tách được vỏ, chỉ việc đem về rang thôi. Cà phê chồn trước kia là có thật nhưng giờ mà nói Trung Nguyên làm theo quy trình công phu như vậy chỉ có ... nuôi chồn.

             Liên Hiệp các hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh Daklak cũng có nhiều tài liệu về Cà phê Cứt chồn, xin trích dẫn một số ý của Ông  Nguyễn Văn Thường, Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên.

     Để biết thêm về cà phê chồn hay cách làm giảm mùi hôi trong tách cà phê chồn

     Chồn các hộ đang nuôi để lấy cà phê chồn chủ yếu thuộc hai loài: Chồn Bạc má và Chồn Hương. Trong hệ thống phân loại động vật, chúng thuộc Họ Chồn (Mustelidae), Bộ Ä‚n thịt (Carnivora), Nhóm Thú. Trong tự nhiên chúng thường sống ở các bụi rậm lùm cây, kiếm ăn trên mặt đất và cả trên cây, ngủ trong hang đào dưới đất hoặc trong hốc cây, hốc đá.

                      

Hình 1: Chồn bạc má
1. Thức ăn chính của chồn là gì?

     - Thức ăn chính của chồn là giun đất, dế, côn trùng, cua, ốc, nhái, rắn, chuột, trứng chim, kỳ nhông, một số loại quả và củ. Khi nuôi nhốt, người ta có thể cho ăn cá, thịt, nội tạng động vật, chuột, gà con và một số loại quả.
     - Quả cà phê chỉ là một trong nhiều loại thức ăn của chồn. Trong hai loại cà phê, chồn thích ăn quả cà phê chè (Arabica) hơn quả cà phê vối (Robusta), có lẽ do vỏ quả cà phê chè mọng nước và nhiều đường hơn. 

     - Cách đây khoảng 30 năm, tại vùng Phủ Quỳ, tỉnh Nghệ An, người ta thường gặp phân chồn trong vườn cà phê chè nhiều hơn trong vườn cà phê vối. Trong nuôi nhốt, khi đã cho chồn ăn quả cà phê chè rồi, sau này chúng không muốn ăn quả cà phê vối nữa.
     - Chồn chỉ ăn một lượng nhỏ quả cà phê. Một ngày cho 100 con chồn ăn 100 kg quả cà phê chín, chúng chỉ ăn khoảng 5 - 7 kg, và nhất định không ăn thêm; số quả còn lại phải đưa ra khỏi chuồng và đem chế biến theo cách thông thường.
2. Cà phê được “chế biến” qua bộ máy tiêu hóa con chồn như thế nào?
     - Nguyên liệu là các quả cà phê chín. Chồn chỉ nhằn lớp vỏ quả mọng nước, nhả bã vỏ quả và nuốt hạt cà phê còn nhớt, vì vậy không làm vỡ hạt cà phê. Cũng có con nuốt luôn vỏ quả. Khi đi qua dạ dày và ruột của con chồn, lớp nhớt được tiêu hóa, còn lại các hạt cà phê với lớp vỏ thóc cứng bên ngoài không bị phân hủy và được thải ra theo phân.
     - Lớp vỏ thóc của hạt cà phê thành phần chủ yếu là Cellulose và có cấu trúc như một màng lọc hai chiều. Chúng cho một số hợp chất hòa tan trong hạt chui ra ngoài, nhưng cũng cho một số chất từ ngoài thâm nhập vào hạt. Giống như các loài thú khác, bộ máy tiêu hóa của con chồn có cả các vi khuẩn phân giải đường và các vi khuẩn phân giải protein. Khi phân giải protein chúng tạo ra các mùi hôi và có thể cả các độc tố vi khuẩn. Các độc tố vi khuẩn xâm nhập vào hạt cà phê nhiều hay ít và tồn dư của chúng còn lại bao nhiêu trong cà phê nhân và cà phê rang xay là điều chưa rõ.
3. đặc điểm của cà phê chồn:
     a) Sản phẩm thô
- Sản phẩm thô chính là phân chồn chứa các hạt cà phê thóc. Phân có thể ráo nhưng cũng có thể ướt. Các cục phân có mùi hôi tanh, dù thức ăn của chúng có nguồn gốc động vật hay thực vật, và hấp dẫn ruồi nhặng. Các hạt cà phê thóc có thể được kết dính với nhau thành khuôn hình trụ có kích thước phổ biến dài 6 – 10cm, đường kính 2 – 2,5cm và hơi chóp ở đầu. Phân chồn cũng có thể chỉ là một đoạn hình trụ đứng gẫy dài 3 – 4cm, hoặc rời rạc chỉ vài hạt dính kết với nhau. Trong tự nhiên, ở các bụi rậm gần vườn cà phê người ta cũng có thể bắt gặp khúc phân chứa cà phê dài 20 – 25cm và được cho là phân chồn, nhưng rất hiếm. Cà phê thóc trong phân chồn có thể có màu từ nâu nhạt đến nâu đen. Màu nâu đen là do con chồn chưa tiêu hóa hết lớp nhớt trong vỏ quả cà phê và khi thải ra bên ngoài các hợp chất chứa phê-nol trong lớp nhớt bị ô xi hóa tạo màu nâu đen. Màu nâu đen cũng có thể là các chất cặn bã nguồn gốc từ động vật mà con chồn chưa tiêu hóa hết và dính vào vỏ thóc.



    

                                                   ảnh: Cà  phê phân chồn
        - Cà phê phân chồn được phơi sấy cho tới khô. Do các hạt dính kết với nhau thành cục nên việc phơi sấy rất lâu khô và xảy ra tình trạng cà phê khô không đều (các hạt nằm ở mặt ngoài cục phân thường khô trước và các hạt nằm ở phần lõi cục phân thường khô sau). Nếu gặp mưa kéo dài, không phơi được, các cục phân chồn nhanh bị mốc. Khi đã khô, các cục cà phê phân chồn ít hôi tanh hơn. 
       b) Nước pha chế từ cà phê chồn
        - Trước hết, người ta phải xay các cục phân để làm rời các hạt cà phê thóc, sau đó xay bóc vỏ thóc để lấy nhân. Trong quá trình xay, các chất cặn bã tiếp tục lây nhiễm bẩn vào nhân. Cà phê nhân được đem rang rồi xay bột để có cà phê bột. Dùng nước nóng để pha chế với bột này ta được các tách cà phê chồn.
       - Khi thử nếm tách cà phê chồn, dù đã pha thật loãng, các chuyên gia thử nếm luôn luôn phát hiện ra các lỗi mùi vị, đặc trưng là mùi vị thủm thủm của nước cống rãnh và mùi của vỏ quả cà phê tươi đang mục ruỗng, với cường độ khá mạnh. Theo thuật ngữ chuyên môn, khi tách cà phê có các biểu hiện này sẽ bị xếp lỗi “liệt-vị” (“off-flavour”). Bất cứ tách nào mắc lỗi “liệt-vị” đều bị trừ điểm, tổng số điểm chất lượng mùi vị không cao và chúng không được xếp vào loại “tách sạch” (Clean Cup).
 4. Cà phê chồn khác cà phê chế biến ướt ra sao?
         - Cà phê chồn với đặc điểm và cách “chế biến” như đã giới thiệu ở trên. Với cà phê chế biến ướt, nguyên liệu chế biến cũng là quả chín và sản phẩm cũng là cà phê thóc khô, nhưng các hạt cà phê thóc khô rời nhau không dính kết; bề mặt hạt có màu trắng ngà hoặc vàng sáng rất sạch sẽ, không còn dấu vết của lớp nhớt màu nâu. Tách cà phê chế biến ướt có mùi thơm sạch, vị dịu ngọt rất hấp dẫn.


                                             ảnh: Cà phê thóc chế biến ướt

          - để có cà phê chế biến ướt, trước hết người ta loại bỏ lớp vỏ quả có màu đỏ và chứa nhiều nước bằng máy xát tươi hay máy lấy ruột. Tiếp theo người ta loại bỏ lớp nhớt bằng cách ủ lên men trong các bể ủ hoặc dùng máy đánh nhớt cơ học, hoặc dùng enzyme để xử lý. Cà phê đã sạch nhớt được đem phơi hay sấy đến khi khô hoàn toàn (độ ẩm hạt 12,5%).
         - Hiện nay phương pháp sử dụng các chế phẩm sinh học chứa enzyme pectinase để loại bỏ nhanh lớp nhớt đang được coi là một tiến bộ mới trong công nghệ chế biến cà phê do nó khắc phục được các nhược điểm của phương pháp lên men thông thường và phương pháp đánh nhớt cơ học; đồng thời nó giúp làm giảm vị đắng và mùi vị xanh non trong cà phê.
5. Tại sao cà phê chồn đắt?
          - Nếu nuôi chồn chỉ để lấy cà phê chồn thì dù cà phê bán với giá cao vẫn rất khó có lãi. Như đã nêu trên, chồn chỉ ăn một lượng cà phê rất hạn chế và mùa cà phê chín chỉ kéo dài vài tháng. Số lượng nuôi chồn không đều. Nuôi chồn phải đầu tư xây dựng chuồng trại, mua cn giống, chăm sóc thú y và mua các loại thức ăn là thịt cá, nhất là cho các tháng không có quả cà phê chín. Giá thành cà phê phân chồn vì vậy khá cao; cộng với những lời đồn thổi về sự quý hiếm của cà phê chồn nên người ta có thể bán một kg cà phê phân chồn nguyên cục với giá 1 – 1,5 triệu đồng.
        - Cà phê chồn rất khó bán, không biết do giá quá cao hay do nguy cơ không an toàn cho sức khỏe người uống hay do cả hai mà nhiều người không muốn thưởng thức. Một trại nuôi khoảng 100 con chồn, trong một vụ có thể thu 200 kg cà phê phân chồn và nếu bán được một nửa số này đã là một điều may mắn và coi như hòa vốn. Nếu chỉ bán được 50 kg thì lỗ.
         - Song thực tế các trại nuôi chồn lại không bao giờ lỗ do bán được chồn giống và chồn thịt đều với giá rất cao, và cà phê chồn chỉ là sản phẩm phụ của nghề nuôi động vật hoang dã này, bán được nhiều thì lãi nhiều hơn.
6. Có nên coi cà phê chồn là cà phê “đặc sản”? 

        - Xét về khía cạnh chất lượng mùi vị và nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm, cà phê chồn chỉ là thứ đáng vứt bỏ. Mặc dù chưa có báo cáo nào về hiện tượng bị đau bụng và tiêu chảy sau khi uống cà phê chồn, song nếu cà phê chồn được phép sử dụng làm thực phẩm thì nhất thiết phải có các công trình nghiên cứu đầy đủ và nghiêm túc về vấn đề này.
        - Có nhiều loại cà phê chế biến ướt vừa thơm ngon vừa sạch, đáng thưởng thức hơn cà phê chồn và giá lại rẻ nữa. Không nên tin theo các lời đồn thổi huyễn hoặc để sử dụng cặn bã của động vật làm thực phẩm rồi vừa phải mất tiền (giá chào bán cà phê chồn hiện nay 2,5 – 3 triệu đồng/kg bột) mà lại có thể mang bệnh vào người.

7. Nếu muốn tận dụng cà phê chồn làm nước uống, có cách nào để hạn chế mùi hôi thối trong nước pha?


          a) Cách 1: phối trộn cà phê chồn với các loại phụ gia tạo mùi vị để át mùi bẩn của cà phê. Khi đó người uống được thưởng thức mùi vị cà phê ít hơn mùi vị của các phụ gia thực phẩm, và nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm của loại cà phê này vẫn cao.

        b). Cách 2: tái chế, thực hiện như sau:- Ngâm các cục phân chồn trong nước sạch 5 – 7 giờ, sau đó rửa nhiều lần để làm sạch cặn bã dính kết các hạt cà phê thóc,- Ngâm cà phê thóc đã rửa hết bẩn trong chậu nước sạch 48 giờ. Trong thời gian này, cứ 6 giờ lại rửa cà phê và thay nước một lần.- Phơi cà phê trên các mẹt tre nứa với lớp phơi 2cm cho đến khi khô. để biết cà phê đã khô chưa, tách vỏ thóc vài hạt và cắn mạnh vào nhân, nếu nhân cứng, không có dấu răng trên nhân thì cà phê coi như đã khô.- đem xay cà phê thóc khô để tách lớp vỏ thóc, lấy nhân; ngâm lại cà phê nhân trong nước sạch 24 giờ.
- đem phơi cà phê cho đến khô.
        Khi cà phê đã khô, đem cà phê rang xay và pha chế. Tách cà phê lúc này có thể đã hết mùi hôi.

   Hoang tưởng, thiếu hiểu biết mới mua cà phê chồn





3 nhận xét:

  1. Tôi còn được biết vì cafe cứt chồn ngon và gia khá cao ,nên ở BMT đã có cafe cứt chồn giả ! Cách làm như sau : lấy cafe đã chín đỏ,bóp cho quả cafe dập để chúng dính vào với nhau ,vì có chất nhầy của thịt cafe ,cho vào bên trong lòng cọng đu đủ ,ém hơi chặt chặt rồi mang ra phơi nắng .Cái nắng nóng của Bmt sẽ làm cho cọng đu đủ khô đi và các hạt cafe sẽ dính lại nhau trong lòng cọng đu đủ,tách chúng ra ...và thế là ta có cafe cứt chồn .(đây là lời kể của 1 công nhân đã từng làm thuê cho 1 cơ sở làm giả cafe chồn ).Nghe cũng thấy có lý ,nhưng thực chất thì cũng chưa xác minh được .

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cảm ơn bạn về quy trình sản xuất cà phê chồn giả bằng cọng đu đủ.Nghe cũng rất có lý.

      Xóa
  2. Bởi thế mà bấy lâu nay trên thị trường nhan nhản cà phê chồn, chỉ có 25k / 500gr @@. Nhưng người biết được sự thật này quá ít!

    Trả lờiXóa