Món ăn chắc dạ: Bánh bao Vì sao Cả Cần ?

                      
                                  Khắc Huy       (Bài đăng trên Tạp chí Lớp học vui vẽ số 11)

          "Bánh bao Cả Cần” là thứ bánh bao đặc chất của người miền Nam (sản xuất ở Sài Gòn), khác với bánh bao của người Hoa. “Bánh bao Cả Cần” không trắng như bánh bao gốc của người Hoa, mà hơi hẩm, vì không dùng bột tẩy. Vị bánh bao bùi hơn, ăn không dính răng, nhân bánh bao hoàn toàn là thịt băm, không pha lẫn cá và dầu mỡ như bánh bao của người Hoa. “Bánh bao Cả Cần” nổi tiếng ở Sài Gòn từ đầu thập niên 70 thế kỷ trước xuất hiện ở vài quán nhỏ tại khu vực đường Nguyễn Tri Phương (quận 5 - Chợ Lớn cũ), sau đó, bánh bao mang tên Cả Cần trở thành một quán độc lập, nằm trọn trên khoảng khuôn viên sát cạnh ngã 4 Nguyễn Tri Phương- Hùng Vương, phía trước công viên Văn Lang.
          Người đầu tiên sản xuất thứ bánh bao này là ông Trần Phấn Thắng (đã qua đời từ lâu). Từ nhiều năm nay, Sài Gòn có nhiều nơi sản xuất bánh bao (không kể bánh bao của người Hoa), với những thương hiệu không thể nhớ hết. Bên canh những xe bán bánh bao mang biển hiệu:bánh bao Singapore, bánh bao Đài Loan, bánh bao Malaysia... nhưng bánh bao Cả Cần vẫn cứ đông khách như mọi khi. Và ngày nay, thương hiệu“Cả Cần” đã đi vào lịch sử ẩm thực của Sài Gòn.
                                        VỀ CÁI TÊN ÔNG CẢ CẦN:
           Theo anh Trương Thanh Liêm, một người có quen biết với gia đình ông Thắng, Người ta chỉ suy đoán chữ CẢ CẦN dựa theo cái nghĩa đen của nó để thêu dệt rằng: Ông Thắng có cha làm ông Cả tên Cần, thật ra thì Ông Thắng là người gốc Mỹ Tho là người thứ ba trong nhà, có ông anh tên Trần Phấn Phát, sĩ quan chế độ cũ. Cha ông gốc Tàu Minh Hương,không có làm Hương Cả gì cả.Cả hai anh em rất thích văn chương văn nghệ và có một nhóm bạn rất là văn nghệ sỹ trong đó phải kể đến Nhạc Sỹ Lê Thương (tác giả Hòn Vọng Phu) cũng như nhà báo và dân biểu đối lập đương thời là Lý Quý Chung chẳng hạn.
           Ông Thắng tâm sự: Cần là tên một người bạn thơ ấu của hai anh em chẳng may mất sớm.Chữ Cả ông ghép vào vì cá tính của ông thích những chữ cùng phụ âm như kiểu Tin -Tình - Tiền - Tù - Tội. Và ông tâm đắc câu quảng cáo của ông dùng bao năm nay toàn bằng chữ C: “Có Cả Cần Cần Chi Có Cả”. 

                          VỀ SỰ RA ĐỜI CỦA QUÁN ÔNG CẢ CẦN:

           Cũng theo anh Liêm, Ông Bà Cả Cần xuất thân từ công chức chế độ cũ. Bà người gốc Bến Tre, nấu ăn rất ngon. Ông có tài ăn nói duyên dáng và khả năng ngoại giao bạn bè rất rộng. Từ sự kết hợp đó, ông bà quyết định bỏ nghề công chức ra mở quán Hủ Tiếu và Bánh Bao Mỹ Tho. Tên Cả Cần được ông chọn đầu tiên cho Quán đầu tiên nằm ở ngã tư Công Lý (nay là Nguyễn Văn Trỗi) - Trương Quốc Dung.Trước năm 1975, nếu ai đi lại con đường ra sân bay Tân Sơn Nhất sẽ không thể không thấy cái Bánh Bao To Tướng trước khi băng qua đường rày xe lửa. Sau thời gian ngắn thì Quán Ông Cả Cần thành công rất nhanh nhờ tài nấu ăn của bà và tài ngoại giao của ông. Cũng vì quen biết giới văn nghệ sỹ thời đó nên ông Thắng mượn nghệ danh của cô Năm Sa Đéc (vợ của ông Vương Hồng Sễn) làm tên quán thứ hai ở Ngã Tư Nguyễn Tri Phương - Nguyễn Trãi (ChợLớn) .

         Đến đây thì nãy sinh một vài đồn đoán rằng:
- Ông Cả Cần gốc Sa Đéc không phải gốc Mỹ Tho.

- Bà Năm Sa Đéc có quan hệ với ông Cả Cần.

- Bà Năm Sa Đéc có phần hùn trong quán Cả Cần.
          Cả ba điều này đều là đồn đoán và không có thật. Ai có đến quán Bà Năm Sa Đéc (của ông Trần Phấn Thắng) thì đều biết quán này nằm giữa đường gần như chắn ngang con đường Nguyễn Trãi chạy từ Sài Gòn ra. Vì thế khoảng thập niên 70, ông Thắng bị Đô Trưởng lúc đó là Đỗ Kiến Nhiễu (nghe đâu cũng gốc Mỹ Tho) bắt tháo dỡ. Ông theo vụ kiện đến cùng, kết cục thì ông Thắng thắng và quán vẫn còn tồn tại như ngày nay. Nhưng vì vụ kiện này mà Bà Năm Sa Đéc rút tên ra, quán đổi tên thành Mỹ Tiên. Mỹ Tiên là tên cô con gái lớn của ông Thắng. Sau 1975,quán vẫn mang tên Mỹ Tiên.

                                                    ( Không phải bánh bao Cả Cần)

                         GIA ĐÌNH CẢ CẦN NAY ĐÂU?     

      Sau năm 1975, gia đình ôngThắng còn giữ được một số tài sản và quyết định ra đi. Vì gia đình có gốc Hoa nên đi cả nhà, thậm chí những người đầu bếp giỏi, phụ bếp và cả phục vụ bàn. Giá vàng ông phải trả lúc đó khoảng 12 cây vàng cho một đầu người. Cuối cùng thì định cư tại Montreal, Canada. Đến đất tạm dung Montreal chẳng bao lâu thì với số vốn và nhân lực mang theo , ông bà đã mở được hai quán để tên Ong Ca Can: một ở dưới phố trên đường St Catherine gần trường Đại Học McGill, một ở Côte des Neiges. Cũng vẫn với khiếu chữ nghĩa bẩm sinh của mình, ông Thắng đã dí dỏm gọi quán ở Côte des Neiges là Trên Dốc Tuyết, Montreal là Mộng Lệ An. Hai ông bà thành công rất nhanh ở xứ Canada cho nên khi Việt Nam mở cửa thì năm 90 cô con gái lớn ông đã thực hiện chuyến về Việt Nam đâu tiên và ông bà cũng lần lượt về sau đó để tìm lại cơ hội làm ăn cũng như lấy lại nhà hàng cũ.

          Sau khi ông bà ra đi thì nhà hàng cũ do một người bà con xa cai quản. Ông bà cũng thường gởi tiền về giúp đỡ. Nhưng về phẩm chất nấu ăn thì không giữ được như trước cho nên nhà hàng dần dần mất tiếng và suy sụp. Đây là điểm yếu của đa số nhà hàng Việt Nam nói chung và nhà hàng Ông Cả Cần nói riêng. Bà Cả Cần là người giỏi giang quán xuyến,nhưng nhà hàng là phương tiện sống của đại gia đình cho nên bà giữ bí quyết rất kỹ. thậm chí ở Canada, chưa chắc con bà lúc ấy nấu được như bà.

          Khi công cuộc điều đình mua lại đất đai nhà hàng cũ còn đang được tiến hành thì bà Cả Cần đột ngột bị tai biến mạch máu não và nằm bất động. Tội nghiệp cho bà.Bà nằm thế đến gần 2 năm trời và bà qua đời năm 1995.

         Sau khi bà qua đời thì ông Thắng về Việt Nam thường hơn để làm ăn. Nhà hàng bên Canada thiếu bà không còn đông như trước. Các cô các cậu lập gia đình chỉ còn vài người theo nghề cha mẹ. Chỉ vài năm sau đó thì Ông Cả Cần Trần Phấn Thắng cũng qua đời tại Việt Nam . Nhà hàng Trên Dốc Tuyết đóng cửa. Giờ chỉ còn nhà hàng dưới phố St Catherine. Bảng hiệu sau này của nhà hàng trên đường Nguyễn Tri Phương là Ông Cả Cần, có thể nhà hàng đổi tên lại sau khi ông Cả Cần về nước, vì sau năm 75 quán vẫn trưng bảng hiệu Mỹ Tiên. 

Bánh Bao Cả Cần bây giờ ở Sài Gòn:

-bán buổi sáng do anh bồi bàn Tư Lô và con cháu bán. Tư Lô là một bồi bàn cũ của quán Ông Cả Cần, chế ra bánh bao đề tên bánh bao Cả Cần. Do đó, bánh bao này không phải bánh bao Cả Cần.

-Bánh bao bán chiều: Do một người bà con của ông bà Cả Cần bán, đây mới chính là bánh bao Cả Cần vì được chính bà Cả Cần chuyển giao bí quyết. Hiện nay tại quán Cả Cần củ có bảng đề rõ: Bánh bao Sáng khác, Chiều khác.

Bài khác:

Người Sài Gòn hầu như ai cũng biết đến thương hiệu hủ tiếu và bánh bao “Cả Cần” nằm ở góc tiểu đảo ngay ngã tư Nguyễn Tri Phương – Hùng Vương này (phía trước công viên Văn Lang và khá gần với bùng binh Ngã Sáu). Cũng có nhiều người thắc mắc sao cái quán đề bảng “hủ tiếu Cả Cần” có phần cũ kỹ, xập xệ đó lúc nào cũng đông khách, nhất là từ giấc trưa đến tối khuya. Nhưng nếu biết được lịch sử thú vị cũng như những câu chuyện xung quanh nó, có thể bạn cũng sẽ rất ngạc nhiên.

Đầu tiên là cái tên trứ danh “Cả Cần”. Chủ của thương hiệu hủ tiếu này là ông Trần Phấn Thắng (nay đã mất). Theo lời tâm sự của ông khi còn sống, thì “Cần” là tên của một người bạn thân chẳng may mất sớm. Chữ “Cả” được ghép thêm vào vì ông thích những chữ có cùng phụ âm theo kiểu “Tin-Tình-Tiền-Tù-Tội”. Và cũng từ cái tên “Cả Cần” đó mà ông rất tâm đắc với câu quảng cáo toàn chữ “c” của quán : ”Có Cả Cần Cần Chi Có Cả”.

Vợ chồng ông Cả Cần xuất thân từ công chức dưới thời VNCH. Bà là người gốc Bến Tre và nấu ăn rất ngon, còn ông thì khiếu ăn nói khéo léo và tài giao thiệp rộng rãi. Từ sự kết hợp trên họ đã quyết định từ bỏ công việc hiện tại và mở quán hủ tiếu và bánh bao Mỹ Tho. Cái tên “Cả Cần” được ông chọn cho quán đầu tiên nằm ở ngã tư Công Lý (Nguyễn Văn Trổi bây giờ) – Trương Quốc Dung. Năm 1969, khi mở quán thứ hai thì ông Thắng mời bà Năm Sa Đéc (nghệ sĩ cải lương và thoại kịch nổi tiếng một thời, vợ của học giả Vương Hồng Sển) đứng tên hộ như  một cách mượn danh người nổi tiếng để quảng cáo. Cách làm này rất hiệu quả khi những người hâm mộ cải lương và bà Năm Sa Đéc kéo đến nườm nượp để vừa thưởng thức món ăn ngon cũng như chiêm ngưỡng thần tượng của mình bằng xương bằng thịt.

Sự kết hợp này cũng làm nảy sinh nhiều đồn đoán : ông Cả Cần gốc Sa Đéc chứ không phải Mỹ Tho, hoặc bà Năm Sa Đéc có quan hệ với ông Cả Cần, hoặc bà Năm có phần hùn trong quán… Thậm chí còn có nguồn thông tin cho rằng thương hiệu “Cả Cần” do bà Năm tạo dựng ra, và ông Thắng đã hợp thức hóa thương hiệu này trước qua các văn bản pháp luật để chính thức sở hữu nó. Tuy nhiên, thông tin chính xác nhất vẫn là bà Năm chỉ là người đứng tên như một hình thức khuyếch trương thương hiệu. Tiếp theo đó có một vụ thưa kiện giữa quán và chính quyền về việc giải tỏa mặt bằng mà cuối cùng là ông Thắng đã thắng kiện. Bà Năm Sa Đéc sau đó đã rút tên ra. Quán được đổi tên thành ”Mỹ Tiên”, là tên cô con gái lớn của ông Thắng.

Sau năm 1975 gia đình ông Thắng định cư ở Montreal, Canada và mở một số nhà hàng mang thương hiệu “ONG CA CAN” khá thành công. Rồi những năm 90 mở cửa, ông cùng gia đình về lại Việt Nam tìm kiếm cơ hội làm ăn. Quán hủ tiếu nức danh ngày xưa nay đã xuống cấp và mất dần khách. Gia đình ông thương lượng lại mặt bằng, để rồi ngày nay quán có đến 2 chủ : bữa sáng do người quản lý cũ bán, từ chiều đến tối là của gia đình ông. Khách đến đây sẽ thấy dòng chữ Việt – Anh trên tờ menu: “Sáng và chiều khác nhau” (Morning and afternoon different) như một cách làm rõ về những khác nhau trong chất lượng tô hủ tiếu, cũng như khẳng định buổi chiều mới là chính hiệu hủ tiếu và bánh bao Cả Cần.

Tô hủ tiếu Cả Cần theo nấu trường phái hủ tiếu Mỹ Tho, món ăn được “Việt hóa” từ hủ tiếu của người Tiều (Triều Châu). Chủ các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho thường là người Việt gốc Hoa, tuy nhiên chủ các lò sản xuất bánh hủ tiếu lại thường là người Việt chính gốc.

Bánh hủ tiếu

Mỹ Tho là loại bánh khô được chế biến từ các loại gạo thơm địa phương như Nàng Thơm, Nàng Út hoặc thậm chí là loại cao cấp như Nàng Thơm Chợ Đào. Ngày nay có 2 trung tâm sản xuất bánh hủ tiếu khô nổi tiếng : một ở Mỹ Tho và một ở Gò Công, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô cung cấp cho cả nước. Nhờ vậy mà sợi hủ tiếu Mỹ Tho có mùi thơm của gạo, trụng với nước sôi thì mềm nhưng không bở, nhai thì nghe dai dai nên gọi là hủ tiếu dai, ăn không có mùi chua.

Cách thưởng thức món hủ tiếu Cả Cần cũng theo 2 cách là khô và nước. Để thấy hết cái đặc biệt của tô hủ tiếu này tôi nghĩ bạn nên gọi một tô khô. Cái khác biệt và độc đáo của món khô so với nước là ẩn dưới lớp thịt bằm, sườn non, xá xíu và con tôm luộc kia là một loại nước sốt chua ngọt rất đặc biệt. Chính vị chua ngọt này hòa với vị mặn của lớp tôm khô cháy tỏi phía trên tạo nên hương vị đậm đà của tô hủ tiếu khô. Nêm thêm một chút chanh, ngắt thêm vài cọng giá sống, rau cần, hòa lẫn với bánh hủ tiếu mới thấy hết cái ngon của tô hủ tiếu

Cả Cần trứ danh qua bao thập kỷ này.

Hủ tiếu Cả Cần ngày nay có cải biên thêm một chút, ngoài các thành phần sườn non, thịt bằm, xá xíu, tôm còn có thêm chả cây và dồi chiên (như trong món cháo lòng). Phiên bản đặc biệt này được bán với giá 67,000 hẳn sẽ làm bạn hơi bất ngờ. Tuy nhiên với thành phần đặc biệt và đa dạng như vậy, cũng đáng để thử qua.

Ngoài ra còn có món bánh bao đã làm nức lòng bao thế hệ khách hàng. Bạn sẽ sửng sốt thêm một lần nữa khi biết một cái bánh bao đặc biệt có giá đến 32.000đ (nhân tôm, thịt, trứng muối và nấm đông cô). Bánh được hấp trên một bếp lớn với kỹ thuật bí truyền, tạo ra độ thơm ngon mà hiếm quán nào sánh bằng. Rất nhiều thực khách khi ăn hủ tiếu xong còn gọi một cái bánh bao đặc biệt ăn thêm, vì như vậy mới trọn vẹn một lần đến ăn ở Cả Cần.

Hơn 40 năm trôi qua cùng với bao biến cố và sự kiện, tô hủ tiếu cùng cái bánh bao vẫn giữ đúng hương vị từng làm mê đắm bao thế hệ người Sài Gòn. Sẽ không quá lời nếu cho rằng hủ tiếu Cả Cần là một phần của di sản ẩm thực Sài Gòn.

Phú Lê